Houtgebruik in de Nederlandse wijnbouw

Auteur: Dennis Doorakkers

’Rare jongens, die Romeinen’’, een legendarisch uitspraak van het Gallische stripfiguur Obelix.

Wat hebben de stripfiguren Asterix en Obelix te maken met de hedendaagse wijnbouw? Een van de belangrijkste onderdelen in de viticultuur, namelijk het gebruik van hout bij opslag en vervoer, blijkt afkomstig te zijn van dit strijdbare volkje.

Houtlagering of houtopvoeding, zoals het ook wel genoemd wordt, is eigenlijk een sjieke omschrijving voor de invloed van zuurstof op de wijn. Opzettelijk oxideren van wijn kan een positieve uitwerking hebben op de ontwikkeling van de godendrank. De ruimte tussen de duigen van een vat geven een wezenlijke maar o zo essentiële blootstelling aan zuurstof, waardoor de wijn smaakaroma’s zoals chocolade, amandel en hazelnoot ontwikkelt. Een bijkomend positief effect is het onttrekken van tannine en smaakaroma's uit het hout zoals  kokos, toast en vanille. Dit alles staat in dienst van het verbeteren van de textuur en de complexiteit van de wijn. De wijnmaker maakt hier dus een bewuste keuze voor een smaakstijl. Denk internationaal aan de in een Spaanse houtzagerij opgesloten krachtpatser van een Tempranillo of een subtiel koorddansende Bourgogne Chardonnay; allebei houtopvoeding, maar heel anders in het glas.
Maar terug naar het hout, waar komt het vandaan? Does size matter? Is een wijnvat onbeperkt te gebruiken en niet geheel onbelangrijk; wat is het prijskaartje van de alternatieven?

De authentieke eigenschappen van verschillende soorten eikenhout zijn terug te leiden naar de oorsprong van de eik zelf. Europese eiken komen voornamelijk uit Frankrijk, Hongarije, Slovenië of Rusland en hebben in essentie dezelfde eigenschappen. Echter staat de Franse eik bekend om zijn minimale nerven, wat voor een zeer fijne en zachte invloed op de wijn zorgt. Bij Amerikaanse eiken zijn de nerven grover en dit geeft meer kracht en smaak af aan de wijn zelf en er is ook meer ruimte voor oxidatieve aroma’s.

Does size matter? Jazeker en er zijn nogal wat verschillen. Neem nu de alom bekende ‘barrique’ uit de Bordeaux (225 liter), de foudres uit de Elzas (soms wel van 1.000 liter), een piéce uit de Loire (220 liter), een piéce uit de Mâconnais (215 liter), quartaut in de Côte de Beaune (57 liter) en ten slotte werkt men in Châteauneuf-du-Pape van oudsher met ‘démi- muid’ (600 à 700 liter). Bij het maken van een wijnvat worden de deugen verhit om gebogen te worden, ook wel ‘toasting’ genoemd. De duur en de temperatuur (ook wel de mate van verbranding genoemd) hebben invloed op de af te geven smaken van het hout. Een getoast wijnvat kan +/- 3 keer hervuld worden en heeft daarna minimale invloed op de wijn. Wereldwijd zijn er diverse kuiperijen spelers zoals Sequin Moreau, Tonnellerie Quintessence en European Hungary Coopers.

Helaas is nieuw eiken niet voor iedere wijn weggelegd, sommige druiven worden dan helemaal onderdrukt en het hout overheerst onprettig. Maar er zit ook een prijskaartje aan; Frans barrique +/- € 900, Hongaars +/- € 600, Amerikaans premium +/- € 330 en Amerikaans Kentucky +/- €200.

Daarom zoekt een wijnboer naar alternatieven waarbij de beleving overeind blijft, maar de intensiteit lager is evenals de investering. Houten staven en planken komen voor, maar ook geperste blokken (+/- € 12 p/kg), snippers (+/- € 4 p/kg) en zelfs zaagsel. 

Less is more is een trend welke in wijngebieden als Rioja en delen van de Bordeaux regio in opmars is. Van ‘Heavy toasting’ (HT, zware roostering; ca. 25 min, >200°C) naar ‘Low Toasting’ (LT, lichte roostering;ca. 5 min, 100°-150°C), maar ook maakt men steeds meer gebruik van zogenaamde ‘Mixed Barrels’  ook wel hybride genoemd . Het Amerikaans eikenhout zit in de lengte en het subtielere Franse eikenhout zit op de kopse kanten. Best of both worlds?

En wat doen de wijnboeren in Nederland als het gaat om houtuitvoering/lagering? Om hierachter te komen belde ik met Wijndomein St. Martinus, Wijnhoeve de Kleine Schorre, de Apostelhoeve, de Verenigde Achterhoekse Wijnbouwers en Wijngaard 't Heekenbroek. En wat blijkt? Frans barrique is duidelijk het populairst bij rood, maar ook gemixt met Amerikaans eiken komt steeds vaker voor.  Bij witte wijnen met hout opvoeding wordt er naast het Sloveense barrique ook met een maatje groter gewerkt en dan het fijnere Franse eiken. Ook komt naar voren dat de hybride rassen meer baat hebben bij Hongaars eiken, leuk!

Dus op dit moment; hieper de piep, iedereen (nog wel) aan de barrique! Zal de mondiale trend voet aan de grond krijgen in Nederland? Wie weet met de nieuwe generatie Nederlandse wijnmaker?! Cheers!